日本の食卓に欠かせない大豆

埼玉県行田市　行田総合病院が食品における栄養や期待できる効果をご紹介いたします。毎日の食事のバランスを考える参考にしていただければと思います。

大豆は、マメ科の一年草です。種子は食用、未成熟の種子はおつまみに欠かせない枝豆です。農作物として世界中で広く栽培されている大豆は、日本では縄文時代に存在したと思われる大豆の出土例があり、「古事記」にも大豆の記載がされています。
ダイズ種子には苦み成分であるサポニンが多く含まれています。人の主食とまではなっていませんが、タンパク質を豊富に含み肉に匹敵するほどの含有量です。これは植物の中では大豆だけだと言われています。その特徴から、健康志向の食事の中では欠かせない存在となっており、日本やドイツでは「畑のお肉」と言われ、アメリカでは「大地の黄金」と呼ばれています。

大豆は日本では欠かせない食物です。大豆を暗所で発芽させるとモヤシになります。成熟前の大豆を枝ごと茹でれば枝豆。さらに完熟させたら大豆になります。大豆を絞ると大豆油、煎って粉にすると黄粉、蒸した大豆を麹菌と耐塩性酵母で発酵させると醬油・味噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると日本の食卓には欠かせない納豆になります。また、熟した大豆を加水・浸漬・破砕・加熱したものを搾ると液体は豆乳、その残りはおから、豆乳を温めてラムスデン現象によって液面に形成される膜を湯葉、にがりを入れて塩析でタンパク質を固めると豆腐、豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、茹でて「湯豆腐」、凍らせて「凍み（高野）豆腐」となります。

～当院概要～
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